انتخاب دانه قهوه خوب

انتخاب دانه قهوه خوب و باکیفیت، یکی از شرط های لازم برای تهیه نوشیدنی های قهوه است. اما برای انتخاب این دانه ها، چه عواملی را باید در نظر گرفت؟
با وجود پیشرفت ها ی زیاد تکنولوژی در زمینه تجهیزات مورد نیاز قهوه، هنوز هیچ ابزرای برای تشخیص کیفیت دانه ها و انتخاب دانه خوب قهوه، ساخته نشده است. بنابراین برای انتخاب و خرید دانه ها، لازم است از دانش و تجربه خود، کمک بگیرید. در اینجا به چند مورد پرداخته ایم که در زمان خرید قهوه لازم است به آن ها توجه شود.

عطر و طعم قهوه

برای تشخیص طعم و عطر یک نوع مشخص از دانه قهوه عربیکا، لازم است مقداری از آن را خریداری نموده و ویژگی هایی که در زیر توضیح می دهیم را؛ در ارتباط با آن تعیین کنیم.

اسیدیته
میزان تند و تیزی یک نوشیدنی قهوه، که با سنسورهای زبان احساس می شود، اسیدیته آن است. این ویژگی برای دانه های قهوه، از ملاک های خوب بودن در زمان انتخاب محسوب می شود. بعضی از انواع قهوه که به عنوان قهوه ملو معرفی می شوند، دارای اسیدیته کمتری می باشند. اما در نظر داشته باشید که همه قهوه ها باید مقداری اسیدیته داشته باشند تا طعم آن ها مطلوب باشد.

عطر (AROMA)
از آنجایی که جوانه های چشایی زبان، تنها چهار طعم را می توانند احساس کنند، عطر و بوی قهوه می تواند مکملی برای تشخیص بهتر مزه آن باشد. مثلا عطر و طعم هایی مثل دودی، میوه ای، گل ها، طعم خاکی روستایی، شکلاتی، آجیلی (طعم مغزهای آجیل) و یا طعم انواع توت ها، از ویژگی هایی است که با کمک بوییدن قهوه می توان به آن ها پی برد.

ساختار (BODY)
با وجود آن که همه انواع قهوه، با آب تهیه می شوند؛ اما بعضی از آن ها در دهان سنگینی بیشتری دارند. مثل زمانی که شیر چرب تری میل می کنید. گفته می شود که این قهوه ها اصطلاحا بادی قوی تری دارند. نوشیدنی قهوه با بادی ضعیف، سبکی ای مانند شیر مخلوط با آب دارد و در واقع رقیق تر و در اصطلاح عامیانه آبکی تر است.

روست
میزان برشته شدن و حرارت دیدن دانه ها، تاثیر بسیار مهمی بر طعم نوشیدنی دارد. انواع روست دانه قهوه را در پایین متن، بیان می کنیم.

تعادل (BALANCE)
در یک دانه خوب و مرغوب، که قطعا قیمت بالاتری هم دارد؛ تعادل و تعاملی بین همه موارد فوق وجود دارد و مثلا یک دانه درجه یک، اسیدیته مناسبی داشته و عطر و طعم خوبی دارد.

پایان (FINISH)
پس از میل کردن قهوه، طعمی که در دهان می ماند را به عنوان آخرین گزینه که بر خوب بودن قهوه تاثیر گذار است، در نظر می گیرند. بعضی از دانه های مرغوب، در این مرحله طعمی شبیه کاکائو یا شکلات یا میوه ها را در ذهن تداعی کرده و حس بسیار دلپذیری را ایجاد می کنند.

منشا و مناطق قهوه

می دانیم که دانه قهوه مناطق مختلف، تفاوت های زیادی از لحاظ طعم و سایر ویژگی ها، با یکدیگر دارند. نوع خاک، ارتفاع کشت، روش کشت و نیز رشد در سایه، نوع مواد آلی مورد استفاده، روش غنی سازی خاک و میزان رسیدگی و مراقبت های کشاورز، همگی از عوامل موثر بر کیفیت و خوب بودن دانه قهوه است.
دانه ها به طور کلی در دو بخش بزرگ عربیکا و روبوستا؛ تقسیم بندی می شوند که عربیکا خوشمزه تر از دانه روبوستا است.
در اینجا می خواهیم به طور اجمالی درباره دانه مناطق مختلف، توضیحی داشته باشیم.

قهوه آمریکای مرکزی و کلمبیا
منشا تامین قهوه بسیاری از برندهای بزرگ جهان، دانه های این منطقه است. این دانه ها اکثرا به رنگ روشن بوده، دارای اسیدیته کم و بالانسی خوب، همراه با طعمی میوه ای می باشند.

قهوه برزیل
در بین دانه های کشت شده در برزیل، روبوستا نیز به مقدار زیادی وجود دارد که در ترکیب های مختلف اسپرسو و در خرده فروشی های قهوه، کاربرد زیادی دارد. قهوه برزیل دارای بادی سنگین و اغلب طعمی شکلاتی می باشد. دانه برزیل را بیشتر با درجه روست تیره استفاده می کنند.

قهوه اتیوپی
اتیوپی، منشا و خاستگاه اصلی قهوه است. تنوع دانه های این منطقه بیشتر از سایر مناطق است و بسیاری از انواع قهوه این کشور که به قهوه خوب هم در جهان شهرت دارد، به شیرینی شربت بوده و طعمی قوی از توت فرنگی و ذغال اخته در آن ها احساس می شود.

قهوه کنیا
قهوه اتیوپی طعم و مزه زیاد و جسورانه ای دارد. طعمی گرمسیری و استوایی شبیه به مزه کشمش سیاه و با اسیدیته ای شبیه اسیدیته گوجه فرنگی!

قهوه اندونزی
قهوه این منطقه، طعمی دودی و خاکی (روستایی) دارد که ماندگاری مزه آن پس از پایان نوشیدن، بسیار زیاد بوده و طعمی شبیه کاکائو تلخ از خود به جای می گذارد.

کاشت و برداشت قهوه

پس از برداشت دانه های قهوه، آن ها را پاک کرده و با توجه به ظاهرشان انتخاب، دسته بندی و درجه بندی می کنند. دانه های خوب قهوه نیز ممکن است حاوی برخی دانه های نامرغوب باشند. مثلا در بین آن ها دانه های رنگ پریده، شکسته، ریز و خراب ممکن است دیده شود. این ها مواردی است که هنگام خرید دانه سبز قهوه باید به آن ها توجه کرد. دانه های گران تر، بیشتر از ۲% از این دست دانه ها در بین آن ها دیده نمی شود. اما دانه قهوه ارزان تر گاهی تا ۴% آن، معیوب است.

گواهی نامه ها
برای این که محصول قهوه بتواند گواهی نامه های مربوطه را دریافت کند، به شاخص هایی مانند ارگانیک بودن، رشد کردن در سایه، ارتفاع کشت، مقاوم بودن و تجارت عادلانه توجه می شود. به دست آوردن این گواهی نامه و تاییدیه ها کار ساده ای نیست و کشاورزان، تلاش زیادی در مراقبت از محصول خود می کنند تا بتوانند فروش بهتری داشته باشند.

قهوه تازه
قهوه سبز و قهوه عربیکا برزیل ، پس از آن که خشک شد، می تواند تا یکسال کیفیت مطلوب خود را حفظ کند. البته در انباری که مرطوب نباشد. پس یک گزینه برای انتخاب دانه قهوه خوب، توجه به تازگی دانه است و این که چند وقت در انبار بوده است. همچنین اگر قهوه روست شده می خرید، بهتر است کاملا تازه باشد و بیش از یک روز از تفت دادن آن نگذشته باشد.

تنوع روست قهوه

انواع روست دانه قهوه را قبلا توضیح داده ایم و در اینجا فقط یادآوری کوتاهی خواهیم داشت.
لایت روست: این نوع روست را برای طعم های ملایم تر و پر کافئین قهوه مورد استفاده قرار می دهند.
مدیوم روست: به آمریکن روست نیز معروف است. طعم قوی تری دارد و هنوز روغنی نشده است.
مدیوم دارک روست: در این نوع روست، دانه ها کمی روغنی شده، طعم غنی تر و تلخ تر و رنگ تیره تری دارند.
دارک روست: در این حالت دانه ها کاملا درخشان، روغنی و تیره و نسبتا تلخ هستند و سطح اسیدیته آن ها کاهش پیدا کرده است. دارک روست مناسب تهیه اسپرسو می باشد.