انواع رست دانه قهوه

انواع رست دانه قهوه، برای تهیه قهوه اسپرسو، فرانسه یا ترک؛ با یکدیگر متفاوت بوده و هر کدام از مراحل رست، برای یک نوع از این نوشیدنی ها کاربرد دارد. برای آشنایی مختصر با رست دانه ها به ادامه مطلب توجه کنید.
دانه قهوه زمانی که برداشت می شود به صورت میوه های بسیار ریزی شبیه به آلبالو است. دانه قهوه مورد استفاده در جهان، در واقع هسته این میوه است.
پس از برداشت، جداسازی دانه از میوه انجام شده و پس از انجام فرآیندهایی برای شستن و خشک کردن دانه ها (که به روش های مختلفی انجام می شود)؛ دانه سبز و خام قهوه به دست می آید. دانه قهوه سبز، برای تهیه انواع نوشیدنی قهوه باید رست شود.
عوامل مختلفی بر طعم قهوه اثر گذار است از جمله نوع دانه ها، محل کشت و شرایط محیطی، روش عمل آوری، نوع آسیاب و دم کردن قهوه، همگی بر طعم نوشیدنی تاثیر می گذارد اما درجه و نوع رست یکی از پایه ای ترین عوامل موثر بر مزه نوشیدنی قهوه است.

مراحل رست دانه قهوه

چطور می توان یک نوشیدنی قهوه خوش رنگ تهیه کرد؟ قهوه را با چه رنگی می پسندید؟ روشن؟ تیره؟ متوسط؟ در پاسخ به این سوال با انواع و درجان گوناگون رست قهوه بر می خوریم.
برای دسته بندی درجات رست، ساده ترین راه، توصیف رنگ دانه هاست. اگرچه که دانه های گوناگون در دمای یکسان، واکنش کاملا مشابهی ندارند، اما بر اساس محدوده رنگ، این دسته بندی امکان پذیر است.
این دسته بندی ها در صنعت قهوه استاندارد جهانی ندارد. مثلا استارباکس برای تهیه قهوه در تمام شعبه هایش در سراسر جهان، ا سه درجه رست (برشته سازی) استفاده می کند. روشن، متوسط و تیره. اما در کالیفرنیا به عنوان مثال خانواده راجرز که از معروف ترین ها هستند، پنج درجه رست برای تهیه دانه برشته، در نظر می گیرند.

 کدام نوع رست قهوه رایج تر است؟
الویت بندی درجه رست قهوه، منطقه به منطقه و کشور به کشور متفاوت است. در یک ناحیه ممکن است قهوه را با رست بسیار تیره و کاملا تلخ مصرف نمایند و در منطقه ای دیگر ممکن است مصرف دانه های روشن رایج باشد. لذا الویت بندی مطلقی در این رابطه وجود ندارد.
مثلا اروپایی ها طرفدار رست بسیار تیره هستند به طوری که این درجات رست به نام برخی از این کشورها معروف شده است. به عنوان مثال درجه رست فرانسوی، ایتالیایی یا اسپانیایی، به معنی دانه هایی بسیار تیره است. (البته در ایران، قهوه فرانسوی را با رنگ روشن رست می کنند).

انواع رست قهوه از روشن به تیره

  • قهوه لایت (رست روشن)

در این سطح، دانه ها به رنگ قهوه ای روشن در آمده و هیچ روغنی روی آن ها دیده نمی شود. طعم آن ها هنوز نزدیک به مزه طبیعی بوده و میزان کافئین آن ها بسیار زیاد و مقدار اسیدیته قابل توجه است.
در فرآیند بو دادن دانه ها، دمای داخلی آن ها به ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتی گراد می رسد. زمانی که دما به ۲۰۵ برسد، دانه ها صدایی شبیه ذرت هنگام تفت دادن می دهند، ترک خورده و منبسط می شوند. این ترک در دمای ۲۰۵ درجه، به ” ترک اول” معروف است. برای تهیه قهوه روشن، دانه ها نباید به ترک اول برسند.
این درجه رست، محبوب ایالات شمال شرقی آمریکا است.

  • رست متوسط قهوه، نه روشن نه تیره

رنگ دانه ها در این سطح کمی تیره تر شده و به قهوه ای متوسط می گراید. طعم و کافئین و عطر در این سطح بالانس شده و بادی قوی تری نسبت به رنگ روشن داریم. سطح کافئین نسبت به دارک رست هنوز بالاست. هنوز هم اثری از روغن بر روی دانه ها دیده نمی شود.
دمای داخلی دانه ها در این سطح به ۲۱۰ تا ۲۲۰ می رسد یعنی قبل از رسیدن به ترک دوم.
نام های دیگری که برای این سطح از برشته سازی قهوه به کار برده می شود عبارت است از: رست آمریکایی، رست صبحانه، رست شهری (city roast)

  • رست نسبتا تیره قهوه (رنگ شکلاتی)

در این درجه از رست، دانه ها شروع به روغن انداختن کرده و طعم و عطر قهوه کاملا قابل تشخیص می شود. بادی و ساختار نوشیدنی سنگین تر و دانه ها سبک تر می شوند.
در این مرحله نیز باید مراقب بود که به ترک دوم نرسیم و دمای دانه ها نهایتا به ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتی گراد برسد.

  • قهوه با درجه رست تیره

رنگ این دانه ها شکلاتی تیره یا کاملا سیاه و درخشش روغن روی آن ها مشهود است. حتی در فنجان نوشیدنی نیز این روغنی بودن قابل تشخیص است. طعم این قهوه، تلخ و دودی و مقدار کافئین آن ناچیز است. دمای مورد نظر برای این درجه از برشتگی، حداکثر ۲۴۰ درجه ( موقعی که ترک دوم ایجاد می شود) بوده و چنانچه دما به ۲۵۰ برسد، دانه ها کاملا ذغال می شوند.

یک روستر با تجربه، در فرآیند برشته سازی، دانه ها را کاملا یک دست تفت می دهد. علاوه بر آن دقیقا می داند که برای سطح رست سفارش داده شده، در چه مرحله ای باید دانه ها را از روی حرارت بردارد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید